Laten we het eens hebben over mijn nieuwe verslaving: kimchi. Nu denken jullie misschien: Kim wie? Nee jongens, geen wie – maar wat. Kimchi is een traditioneel Koreaans gerecht dat bestaat uit gefermenteerde groenten (meestal kool).
Kimchi is misschien wel het hart van de Koreaanse keuken. Het is een banchan (bijgerecht, zoals ze dat in Korea noemen) met pittige, zure en lichtzoete smaken die elke maaltijd een unieke complexiteit geeft.
Wat is het en waar komt het vandaan?
Als we kort in de geschiedenis van kimchi duiken, dan kunnen we aannemen dat het al bestaat sinds de Goryeo-dynastie (918-1392 na Christus). Al beweren sommige geleerden dat de oudste variaties van kimchi veel verder teruggaan. De strenge winters in Korea maakten het bewaren van voedsel essentieel, en één methode was het zouten van groenten, naast ander voedsel, en deze ondergronds op te slaan in aardewerk containers om te fermenteren.
Hoewel er meerdere manieren zijn om kimchi te maken, is de basis bijna altijd hetzelfde. Je groente naar keuze (Napa-kool, Koreaanse radijs en komkommer zijn veelvoorkomende keuzes) wordt eerst gepekeld, vervolgens uitgelekt en gekruid met een pasta die grotendeels bestaat uit rode chilivlokken, vissaus en water. Andere veel voorkomende begeleidende ingrediënten die gebruikt worden zijn: knoflook, gember, Aziatische peer, lente-uitjes en gezouten garnalen. De gekruide groenten worden vervolgens luchtdicht verpakt voordat ze in de koelkast worden bewaard om daar te fermenteren.
Veel definities van kimchi bevatten de woorden ‘gefermenteerde groenten’, toch is dat niet altijd het geval. Er zijn zelfs variaties met inktvis en groene kaki. De hoofdrolspelers van deze variëteiten zijn dus helemaal geen groenten, hoewel ook in deze recepten vaak groenten toegevoegd worden. Kortom: bijna alles kan kimchi zijn, en groenten zullen bijna altijd de ondersteunende rol spelen, zo niet de belangrijkste. Met al die ruimte voor variatie, is het dan ook geen verrassing dat er meer dan 100 soorten zijn.
En zoals vaak het geval met lokale gerechten, kan ook het recept voor kimchi sterk variëren. Het is vaak afhankelijk van het huishouden, het restaurant en waar je je op de wereld bevindt.
Hoe eet/kook je met kimchi?
Kimchi heeft bijna net zoveel toepassingen als variëteiten. Als het als bijgerecht wordt gegeten, wordt het meestal over vlees of rijst gelegd als een topping met een perfecte mengelmoes van smaken. In Koreaanse stoofschotels zoals kimchi jjigae en budae jjigae, zorgen de uitgesproken smaak en kruiden van de kimchi voor een stevige basis. Wanneer gestoofd, suddert de gereduceerde kimchi-vloeistof tot een geconcentreerde smaak die vlees of vis in een onweerstaanbare saus omhult. Soepen en stoofschotels zijn bij uitstek geschikt voor het opmaken van left-over kimchi die al een maand of twee in de koelkast staat. Die extra zure kick is een welkome toevoeging aan die soep of stoof. Geroerbakt wordt het zachter en vormt het de perfecte basis voor gebakken rijst of als vulling voor bijvoorbeeld dumplings.
Maar laat je vooral niet beperken tot de Aziatische keuken. Gehakte kimchi werkt namelijk uitstekend als garnering op hotdogs en hamburgers als vervanging voor augurken en andere ingelegde relish. En een persoonlijke favoriet: combineer het met cheesy dishes zoals tosti’s met kaas of mac ‘n cheese. Het scherpe zuurtje van de kimchi is de perfecte tegenhanger voor de romige kaas.
Waar koop je kimchi?
Je vindt kimchi in de Aziatische toko. Geen toko in de buurt? Geen nood, je kunt tegenwoordig ook talloze toko’s online vinden, zo koop je kimchi online via Tjin’s Toko of Asian Food Lovers. Ook bio-winkels, zoals Marqt en EkoPlaza, verkopen het vaak. En zelfs de grotere vestigingen (en webshop!) van Albert Heijn hebben kimchi in de schappen staan, bijvoorbeeld van de merken Smaakt, Kesbeke en Jongga.
Liever zelf maken? Dat kan natuurlijk ook!
Is je nieuwsgierigheid gewekt (pun intended)? Snap ik helemaal. Maar voordat je iedere week achteloos een potje afrekent bij de toko, kun je er ook voor kiezen om het zelf te maken. Want zeg nou zelf: wat geeft nou meer voldoening dan koken met iets wat je zelf helemaal from scratchgemaakt hebt?
Ik begrijp dat je bij de gedachte aan urenlange sessies kool masseren al kramp krijgt in je handen. Maar laat me je geruststellen: er zijn ook recepten die niet zoveel van je uithoudingsvermogen vragen. Google maar eens ‘mak kimchi’ en de recepten voor een vereenvoudigde versie vliegen je om de oren.
Een aantal dingen die altijd van toepassing zijn:
- Je begint met het weken van de kool (of andere groenten) in zout water. Deze moet hierbij helemaal onder staan. Na het weken ga je snijden en mengen. Om ervoor te zorgen dat alle ingrediënten goed bedekt zijn met de marinade, heb je ruimte nodig om goed te kunnen mengen. Zorg dus voor een grote pan of schaal, zoals bijvoorbeeld deze,waarin je de ingrediënten makkelijk met twee handen kunt omscheppen.
- Zorg er altijd voor dat je inmaakpotten gesteriliseerd zijn. Hoe je dat doet, lees je hier.
- Don’t be a fool, wrap your tool! Kortom: werk met plastic handschoentjes! Zeker in verband met grote hoeveelheden chilipeper – niet fijn als je per ongeluk in je ogen wrijft…
- Have fun! Iets nieuws proberen is leuk.
